Vorig jaar liep ik tegen een probleem aan dat me al jaren ergerde, maar waar ik nooit echt bij stilstond. Die bos peterselie van de markt. Zaterdag gekocht, dinsdag een slappe bende. Mijn vrouw zei altijd: ‘Gooi maar in de koelkast.’ Deed ik. Werkte niet. Koriander ging nog sneller. Soms binnen twee dagen geel en plakkerig. Terwijl die bosjes op de markt er zo fris uitzien dat je denkt: dit gaat weken mee.
Gaat het niet. Tenminste, niet als je ze behandelt zoals ik deed. Gewoon in het plastic zakje, ergens achterin bij de yoghurt. Drie maanden duurde het voor ik doorhad dat kruiden heel verschillende behoeftes hebben. De ene wil water, de andere juist droog. En sommige kun je beter meteen invriezen dan proberen vers te houden.
Waarom verse kruiden zo snel slap worden
Het zit hem in verdamping. Afgesneden kruiden hebben geen wortels meer om water op te nemen, maar de bladeren blijven wel vocht verliezen. Vooral zachte kruiden zoals basilicum, koriander en dille hebben dunne blaadjes. Groot oppervlak, weinig bescherming. Die drogen razendsnel uit. In een koelkast met lage luchtvochtigheid, en dat zijn de meeste koelkasten, gaat dat nog sneller.
Harde kruiden zoals rozemarijn en tijm hebben dikkere, wasachtige bladeren. Die houden vocht beter vast. Maar ook die gaan uiteindelijk slap als je ze verkeerd bewaart. De koude zelf is meestal niet het probleem. Het is de combinatie van kou en droge lucht die kruiden om zeep helpt.
Mijn moeder noemde de groentelade altijd ‘de la waar alles vergeten wordt.’ Dat klopt, maar voor kruiden is die la eigenlijk te vochtig én te warm tegelijk. Vreemd genoeg. De luchtcirculatie is daar anders, en je vergeet wat er ligt. Na twee weken vind je bruine smurrie terug.
Zachte kruiden in water zetten
De simpelste methode voor peterselie, koriander, munt en dille: behandel ze als bloemen. Snij een stukje van de steeltjes af, zet ze in een glas met een paar centimeter water. Niet de koelkast in. Op het aanrecht, uit direct zonlicht.
Klinkt raar. Maar peterselie blijft zo makkelijk anderhalve week goed. De steeltjes nemen water op, de bladeren blijven stevig. Wel om de twee dagen het water verversen. Anders krijg je een vieze geur en gaat het alsnog mis.
Koriander is lastiger. Die wil het eigenlijk koeler, maar verdraagt kou ook weer slecht. Mijn oplossing: glas water, plastic zakje er losjes overheen, en dan in de koelkast. De zak houdt vocht vast rond de bladeren. Niet hermetisch afsluiten, dan gaat het rotten. Je wilt luchtcirculatie, maar niet de droge koelkastlucht direct op de blaadjes.
Munt is een buitenbeentje. Die doet het prima op het aanrecht in water, maar als je een grote bos hebt, kun je hem ook in vochtig keukenpapier wikkelen en in een afsluitbare zak in de koelkast leggen. Munt is taai. Dat spul overleeft bijna alles.
Basilicum: de diva onder de kruiden
Basilicum haat kou. Echt haten. Zet je hem in de koelkast, dan worden de blaadjes binnen een dag zwart. Dat heb ik te vaak meegemaakt. Ik was overtuigd dat het aan de kwaliteit van de supermarkt lag. Was het niet.
Basilicum wil kamertemperatuur. Een glas water, op het aanrecht, uit de tocht. Niet bij het fornuis, want die warmteschommelingen zijn ook niet goed. Het liefst een plek waar het tussen de 18 en 22 graden is. Dan gaat een bos basilicum makkelijk een week mee. Soms langer.
Een vriend die Italiaans kookt, zweert erbij om basilicum nooit te snijden maar te scheuren. Zou oxidatie voorkomen. Geen idee of het klopt, maar ik doe het nu ook. De randjes worden minder bruin. Of dat aan het scheuren ligt of aan betere bewaring, durf ik niet te zeggen.
Harde kruiden: droog en koel
Rozemarijn, tijm, salie, oregano. Die harde takjes met kleine blaadjes. Heel andere aanpak nodig. Deze kruiden willen juist niet in water staan. Ze rotten dan aan de steeltjes.
- Wikkel ze los in licht vochtig keukenpapier
- Stop ze in een plastic zak of bakje, niet helemaal afgesloten
- Bewaar in de koelkast, bij voorkeur in de groentelade
Zo gaan ze twee tot drie weken mee. Rozemarijn nog langer. Dat spul is onverwoestbaar. Ik heb weleens een tak van vier weken oud gebruikt die er nog prima uitzag. Rook nog steeds naar rozemarijn. Deed zijn werk.
Tijm wordt sneller droog en bruin aan de puntjes. Niet erg, dan pluk je de blaadjes er gewoon af. De smaak blijft goed zolang het niet beschimmelt.
Invriezen als je te veel hebt
Soms koop je een veel te grote bos. Of je moestuin levert in augustus meer dan je op kunt. Dan is invriezen de oplossing. Maar niet zomaar in een zakje gooien.
Twee methodes die werken:
- Direct invriezen: Was de kruiden, dep ze droog, hak ze fijn. Verdeel over een ijsblokjesvorm, vul aan met water of olijfolie. Bevries. Daarna de blokjes in een vriezerzak. Zo heb je porties klaar voor in de pan.
- Op een bakplaat: Spreid hele takjes of blaadjes uit op een bakplaat met bakpapier. Vries een uur voor. Doe daarna in een vriezerzak. Zo plakken ze niet aan elkaar.
Invriezen werkt goed voor peterselie, dille, bieslook en koriander. De textuur wordt na ontdooien slap, maar in warme gerechten merk je dat niet. Voor basilicum werkt de olijfoliemethode het best. Geeft meteen smaak aan pastasaus.
Rozemarijn en tijm kun je ook invriezen, maar eerlijk: die houden zo lang vers dat ik de moeite zelden neem. Alleen bij echt grote hoeveelheden.
Drogen als alternatief
Sommige kruiden lenen zich goed voor drogen. Oregano bijvoorbeeld, of tijm. De smaak wordt geconcentreerder. Hang bosjes ondersteboven op een warme, droge plek. Na een week of twee zijn ze knapperig. Verkruimel en bewaar in een potje.
Peterselie drogen raad ik af. Smaakt naar karton. Basilicum ook niet, wordt bitter. Die kun je beter invriezen of direct gebruiken.
Een oven op de laagste stand werkt ook, maar dan moet je opletten dat je ze niet bakt. Deur op een kier, niet boven de 50 graden. Duurt een paar uur. Meer gedoe dan ophangen, maar sneller.
Wat ik nu doe
Elke zaterdag koop ik peterselie en koriander op de markt. Thuiskomen, steeltjes afsnijden, in glazen water. Peterselie op het aanrecht, koriander met een zakje erover in de koelkast. Basilicum los in een glas bij het keukenraam, nooit in de koelkast. Rozemarijn in vochtig papier in de groentelade.
Kost me twee minuten. Scheelt me elke week minstens één bos die ik anders zou weggooien. Op jaarbasis is dat een paar tientjes. En je hebt altijd verse kruiden bij de hand. Beter dan die halfdode plantjes van de supermarkt die na drie dagen alsnog doodgaan, hoe goed je ze ook verzorgt.
