Vorig jaar liep ik tegen een probleem aan dat ik niet had verwacht. Mijn vrouw had een enorme bos basilicum uit de tuin gehaald, veel te veel om op te maken. Invriezen kan, maar ze wilde per se zo’n chique fles met kruidenolie maken. Leuk voor op tafel, zei ze. Ik dacht: simpel. Kruiden in fles, olie erbij, klaar. Drie weken later googelde ik ‘botulisme symptomen’ om half twee ‘s nachts. Bleek dat we geluk hadden gehad.
Het probleem met verse kruiden in olie is dat je een perfecte omgeving creëert voor Clostridium botulinum. Dat is de bacterie die botulisme veroorzaakt. Zuurstofvrij, vochtig, kamertemperatuur. Precies wat je krijgt als je verse rozemarijn in olijfolie douwt en op het aanrecht zet. De bacterie zelf is niet het probleem, het gif dat hij produceert wel. En dat gif ruik of proef je niet.
Waarom olie riskanter is dan azijn
Azijn heeft een lage pH, meestal rond de 2,5 tot 3. Dat is zuur genoeg om de meeste bacteriën te remmen, inclusief die vervelende Clostridium. Olie daarentegen is pH-neutraal. Voeg je daar verse kruiden aan toe met hun natuurlijke vocht, dan krijg je een anaerobe omgeving. Geen zuurstof, wel vocht, geen zuur. Ideaal voor bacteriegroei.
Mijn buurman ergert zich er ook aan, dat je dit nergens duidelijk leest op die Pinterest-recepten. Overal zie je prachtige flessen met rozemarijn en knoflook in olie. Niemand vertelt erbij dat je die na een week in de koelkast moet zetten en binnen twee weken moet opmaken. Of dat je anders risico loopt op een ziekte die je zenuwstelsel aantast.
Welke kruiden kun je wel veilig conserveren
In azijn kun je vrijwel alle kruiden kwijt. Dragon, tijm, rozemarijn, basilicum. De azijn moet wel minimaal 5% zuurgraad hebben, dat staat op de fles. Wijnazijn, appelazijn, witte azijn, maakt niet uit. Zolang die 5% er staat.
In olie wordt het lastiger. Gedroogde kruiden zijn veilig. Het vocht is eruit, dus de bacterie kan niet groeien. Verse kruiden in olie moet je anders aanpakken:
- Maak kleine hoeveelheden die je binnen een week gebruikt
- Bewaar altijd in de koelkast, nooit op het aanrecht
- Gooi weg na maximaal twee weken, ook gekoeld
- Of: verzuur de kruiden eerst in azijn voordat je ze aan olie toevoegt
Die laatste optie klinkt omslachtig. Is het ook. Maar het werkt. Je legt de kruiden een dag in azijn, laat ze uitlekken, en voegt ze dan toe aan de olie. De pH van het kruid zelf is dan laag genoeg.
Knoflook verdient speciale aandacht
Knoflook in olie is een klassieker. Ook een klassieker qua voedselvergiftigingen. De FDA in Amerika heeft er in de jaren tachtig specifieke richtlijnen voor uitgebracht nadat er meerdere botulisme-uitbraken waren. Allemaal door zelfgemaakte knoflookolie.
Rauwe knoflook in olie bij kamertemperatuur is vragen om problemen. Punt. Wil je het toch? Bewaar het in de vriezer. Niet de koelkast, de vriezer. Dan heb je twee tot drie maanden. Of koop commerciële knoflookolie, die is aangezuurd met citroenzuur of fosforzuur.
Een vriend die kok is geweest zei dat ze in de horeca knoflookolie altijd dezelfde dag maken en gebruiken. Niks bewaren. Elke ochtend vers. Dat zegt genoeg.
Hoe herken je bederf
Hier wordt het lastig. Botulisme-bacteriën produceren geen geur, geen smaak, geen zichtbare schimmel. Je ziet niks. Je ruikt niks. Je proeft niks. En toch kan het dodelijk zijn.
Normale bederf-signalen werken wel voor andere bacteriën en schimmels:
- Troebele olie terwijl die helder hoorde te zijn
- Gasbelletjes in de fles
- Rare geur, ranzig of zuur
- Schimmelvorming op de kruiden
Zie je dit? Weggooien. Maar zie je niks, dan betekent dat niet dat het veilig is. Dat is het verraderlijke.
Mijn werkwijze inmiddels
Na die nachtelijke Google-sessie ben ik voorzichtiger geworden. Misschien te voorzichtig, maar liever dat dan een week in het ziekenhuis. Dit doe ik nu:
Verse kruiden uit de tuin droog ik eerst. Gewoon ophangen in de schuur, duurt een week of twee. Die gedroogde kruiden gaan dan in olie. Dat kan maanden goed blijven, mits je de fles donker en koel bewaart. Niet naast het fornuis waar het warm wordt.
Wil ik toch verse kruiden conserveren, dan kies ik voor azijn. Een brede weckpot, kruiden erin, azijn erop tot alles onderstaat. Deksel erop, twee weken laten trekken, klaar. Die azijn gebruik ik voor dressings. De kruiden zelf gooi ik meestal weg, die zijn dan slap en zuur. Niet lekker meer.
Voor pesto met verse basilicum doe ik het simpel: kleine porties maken, meteen invriezen in ijsblokvormpjes. Haal je er eentje uit als je het nodig hebt. Geen risico, geen gedoe.
De koelkast is niet heilig
Veel mensen denken dat koelen alles oplost. Niet waar. Koelen vertraagt bacteriegroei, het stopt die niet. Bij vier graden Celsius groeit Clostridium botulinum nog steeds, alleen langzamer. Vandaar die grens van twee weken voor verse kruiden in olie, ook gekoeld.
En wees eerlijk: hoe vaak staat jouw koelkast echt op vier graden? Ik heb vorig jaar een thermometer erin gelegd. Zes graden bleek het te zijn. Twee graden verschil, klinkt niks. Maar bacteriën groeien exponentieel. Die twee graden kunnen het verschil maken tussen twee weken houdbaar en een week.
Commerciële producten zijn anders
Die fles kruidenolie uit de supermarkt is geen probleem. Fabrikanten gebruiken conserveermiddelen, zuren, of speciale verwerkingsmethodes. Soms worden de kruiden voorbehandeld met hitte of zuur. Soms is de olie zelf aangezuurd. Je kunt dat niet thuis nadoen zonder de juiste apparatuur en kennis.
Ik ben niet zo’n fan van de houding dat alles wat je zelf maakt per definitie beter is. Soms is industriële voedselproductie gewoon veiliger. Dit is zo’n geval. Wil je het echt zelf doen? Prima. Maar doe het dan goed. Niet half.
Mijn vrouw heeft trouwens nog steeds haar decoratieve fles met kruiden. Staat op de vensterbank in de keuken. Puur voor de sier, we gebruiken hem niet. De olie is inmiddels troebel en de kruiden zien er niet meer uit. Maar het licht valt er mooi doorheen, zegt ze. Ik zeg niks meer.
