Vorig jaar liep ik tegen een probleem aan dat ik zelf had gecreëerd. Mijn vrouw had in het voorjaar enthousiast zes soorten kruiden geplant. Tijm, oregano, rozemarijn, basilicum, peterselie, munt. In juli stond alles te exploderen. Mooi gezicht. Maar wat doe je met al die kruiden als de herfst komt?
Ik begon te drogen. Bosjes aan een haakje in de schuur. Na twee weken: bruine blaadjes, weinig smaak, en een vage geur van hooi. Niet bepaald het resultaat waar ik op hoopte. Het duurde een heel seizoen voordat ik doorhad wat er fout ging, en welke methodes wél werken.
Niet elk kruid is geschikt om te drogen
Eerste les die ik leerde: sommige kruiden drogen prima, andere worden een teleurstelling. Harde, houtachtige kruiden met stevige blaadjes behouden hun smaak goed. Denk aan rozemarijn, tijm, oregano, salie, laurier. Die etherische oliën zitten diep in het blad. Daar komt de warmte niet zomaar bij.
Zachte kruiden met veel vocht zijn een ander verhaal. Basilicum wordt vaak zwart en bitter. Peterselie verliest bijna alle smaak. Munt kan wel, maar je houdt misschien de helft van het aroma over. Bieslook? Vergeet het. Wordt papierig en smaakt naar niets.
Mijn buurman ergert zich er ook aan. Hij probeert elk jaar opnieuw zijn basilicum te drogen. Elk jaar dezelfde teleurstelling. Ik heb hem vorig jaar overtuigd om het in te vriezen in plaats van te drogen. Werkt veel beter voor dat soort kruiden, maar daarover later meer.
Luchtdrogen: simpel maar niet foutloos
De klassieke methode. Bosjes maken, ondersteboven hangen, wachten. Klinkt makkelijk. Is het ook, als je een paar dingen goed doet.
Eerste vereiste: een droge, warme plek met luchtcirculatie. Niet de schuur waar het ‘s nachts vochtig wordt. Niet de keuken boven het fornuis waar stoom omhoog komt. Ik gebruik nu de zolder, bij het dakraam. Temperatuur rond de 25 graden overdag, goede luchtdoorstroming.
Maak kleine bosjes. Maximaal vijf tot zeven takjes bij elkaar. Te dikke bossen drogen van binnen niet goed, en dan krijg je schimmel. Bind ze vast met een touwtje of elastiekje. Elastiek werkt beter omdat de stelen krimpen tijdens het drogen.
Hang ze ondersteboven. Waarom ondersteboven? De etherische oliën zakken naar de blaadjes terwijl de steel uitdroogt. Na een week of twee, afhankelijk van de luchtvochtigheid, zijn ze klaar. Je test het door een blaadje tussen je vingers te wrijven. Verkruimelt het makkelijk? Dan is het droog genoeg.
Ovendrogen: sneller, maar opletten
Geen zolder? Geen geduld voor twee weken wachten? De oven kan ook. Ik was er eerst sceptisch over. Te veel warmte dacht ik, dan verdampen alle oliën. Maar met de juiste temperatuur werkt het prima.
Leg de kruiden in een enkele laag op bakpapier. Oven op de laagste stand, bij mij is dat 50 graden. Deur op een kier, anders blijft het vocht hangen. Na twee tot vier uur zijn de meeste kruiden droog. Rozemarijn heeft wat langer nodig dan oregano.
Het nadeel: je moet erbij blijven. Niet even boodschappen doen en de oven aan laten. Ik heb een keer een heel bakblik salie verpest omdat ik werd gebeld en vergat terug te komen. Bruine, bittere blaadjes. Rechtstreeks de compostbak in.
De magnetronmethode
Klinkt raar. Werkt verrassend goed voor kleine hoeveelheden. Leg een paar takjes tussen twee vellen keukenpapier. Magnetron op de hoogste stand, dertig seconden. Check. Nog niet droog? Nog eens twintig seconden. Herhaal tot ze verkruimelen.
Het gaat snel, soms te snel. Ik heb een keer tijm in brand gestoken in de magnetron. Geen idee hoe dat kon, maar het stonk drie dagen in huis. Mijn vrouw was not amused. Sindsdien gebruik ik kortere intervallen en blijf ik kijken.
Voor noodgevallen is het handig. Je hebt over een kwartier gedroogde oregano. Maar voor grotere hoeveelheden is luchtdrogen of de oven praktischer.
Invriezen als alternatief
Voor zachte kruiden zoals basilicum, peterselie, bieslook en kervel is invriezen een betere optie. Je behoudt meer smaak dan bij drogen. Er zijn twee manieren die bij mij werken.
- Hele blaadjes in een diepvrieszakje. Lucht eruit persen, plat in de vriezer. Je kunt er later stukjes afbreken.
- Fijngehakt met een beetje olijfolie in een ijsblokjesvorm. Bevriest in blokjes, makkelijk te doseren bij het koken.
Die olijfolie-methode leerde ik van een vriend die kok is geweest. Werkt perfect voor basilicum. Je gooit zo’n blokje in de pan met pasta, smelt, klaar. Houdbaar tot zes maanden zonder veel smaakverlies.
Bewaren zonder smaak te verliezen
Goed gedroogde kruiden kunnen maanden mee. Maar alleen als je ze goed bewaart. En hier ging het bij mij jarenlang fout.
Eerste fout: plastic zakjes. Leek handig, neemt weinig ruimte in. Maar plastic is niet helemaal luchtdicht, en licht komt er doorheen. Na een paar maanden: smaakloze kruiden.
Tweede fout: boven het fornuis bewaren. Logisch, want je gebruikt ze bij het koken. Maar warmte en vocht van het koken breken de oliën af. Mijn kruidenrek hing drie jaar op de verkeerde plek voordat ik het doorhad.
Wat wel werkt:
- Glazen potjes met een goed sluitende deksel. Weckpotten, jampotjes, alles wat luchtdicht is.
- Donker bewaren. Kast, lade, of ondoorzichtige potjes.
- Koele plek. Niet de koelkast, te vochtig. Gewoon een keukenkast weg van de warmtebronnen.
Ik label tegenwoordig alles met datum. Gedroogde kruiden blijven een jaar goed als je het zo doet. Daarna worden ze niet slecht, maar de smaak is grotendeels verdwenen. Geen zin om met smaakloze oregano te koken.
Wat ik nu elk jaar doe
September is oogstmaand. Rozemarijn, tijm en oregano droog ik aan de lucht. Duurt twee weken, maar het aroma is het beste. Salie gaat in de oven omdat ik daar minder van heb en het sneller wil. Basilicum en peterselie worden ingevroren met olijfolie.
Munt is een apart geval. Droogt prima, maar ik gebruik het vooral voor thee. Dus dat hangt gewoon in bosjes in de bijkeuken. Ziet er leuk uit ook, zegt mijn vrouw. Ik vind het vooral praktisch.
Die laurier aan de overkant van de straat, bij de buren? Ik vraag elk jaar een paar takken. Die drogen vanzelf in een week. Vers geplukte laurier is overigens veel sterker dan die stoffige blaadjes uit de supermarkt. Dat verschil is echt merkbaar in een stoofpot.
Kost me elk jaar misschien drie middagen werk. Maar de hele winter kruiden uit eigen tuin, dat blijft toch iets hebben. Beter dan die potjes uit de winkel die al maanden in het schap staan.
